夏天酿酒主要由于气温高，杂菌多，糟醅升温快，生酸就快，有时甚至会出现异杂味和产量低的情况；
解决办法主要有以下几方面：
1、减少发酵容器的开放时间，减少白酒挥发，减少糟醅和空气的接触时间；
2、提升生产和发酵场所的卫生管理级别，做好场所的卫生清扫工作；
3、时间稍长的糟醅可用低级酒或酒尾淋之，起到杀菌的作用。
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